Les modes d'utilisation du safran
L’infusion à incorporer dans vos plats (pour les filaments) : Faites infuser le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou jus de cuisson avant de l'utiliser. Le safran, épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l'idéal est donc de l'infuser au moins deux heures avant la préparation de votre plat ou encore mieux, la veille au soir. Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation. Utilisez votre infusion pour déglacer le plat en fin de cuisson.
Directement dans vos plats (filaments ou poudre): Incorporez le safran au cours de la cuisson de vos légumes, champignons, omelettes, paëlla. Dans vos soupes ou préparations bouillies ou votre lait chaud, après cuisson et léger refroidissement incorporez le safran 10 minutes avant de servir.
Le cuisiner en poudre : Pour une grosse quantité : placez vos filaments sur une feuille d'aluminium, introduisez-les dans votre four (préchauffé à 50°c) pendant 5 minutes ou dans une poêle très chaude sans matière grasse, quelques minutes. Pour de petites quantités : le faire chauffer grâce à la flamme d’un briquet dans le creux d’une grosse cuillère. Le safran a besoin d’être torréfié. Puis dans un bol, à l'aide d'une petite cuillère à café ou dans un mortier à l’aide d’un pilon, écrasez vos pistils de façon à réduire en poudre vos filaments. Incorporez- la ensuite à vos préparation.
Sauce simple au safran : 20 cl de crème liquide entière pour 4 personnes : 8 à 10 filaments de safran. Faire chauffer à 35 / 40°c la crème, rajoutez le safran et émulsionnez le tout jusqu'à 45 / 50°c (salez et poivrez à votre convenance) et servez dans l'instant,. Cette sauce convient à tout vos poissons.
Cuisson vapeur, pour vos riz ou vos légumes : Introduisez tout simplement vos filaments 4 minutes avant la fin de la cuisson...
Attention : Le safran ne supporte ni la friture, ni l’ébullition prolongée
Doses moyennes.
- Plat sucré, thé : 1 pistil/personne
- Plat salé : 2 pistils/personne
- Paëlla ou moules : 3 pistils/personne
- Sauces : 1 à 2 pistils/personne
- Riz et pâtes : 5 pistils pour 250g
- Desserts : 6 à 8 pistils/litre de lait
- Confitures : 10 à 12 pistils/kg de fruit
Il convient évidemment d’ajuster ces doses à votre convenance. Faites attention, le safran français est un safran très puissant par rapport aux autres safrans !
Une épice luxueuse mais abordable :
